吕梁市兴县清泉醋有着三百年的历史。清朝中后期,白家先人白赵彪开始从事清泉醋的前身白家醋的传统酿制技艺,使得山西清泉醋的传统工艺得以起步并传承和发展。
摄影:王会平
20世纪初期,白赵彪的后人白有杰,通过家庭传授的方式,继承了先辈的酿制技艺,并在一定程度上有所提高。新中国成立初期,其子白孝增通过家庭传授的方式,开始从事传统酿醋,使白家醋闻名周边乡村。新中国成立以来,白孝增及其后人白保厚,在原来家庭小作坊的基础上,扩大了生产规模,使白家醋的传统酿制技艺得到进一步成熟。
(摄影:王会平)
改革开放以来,特别是从1996年开始,白家醋正式注册为“清泉醋”。白保厚的后人白清泉,通过家庭传授的方式开始从事传统酿醋技艺。他虚心请教长辈,外出考察学习,使他的传统酿醋工艺获得了进一步的提升,摸索出了一套非常成熟的“清泉醋”传统酿制技艺。在明清传统酿醋生产工艺的基础上,先后增加了重要工序和总结推广了“夏伏晒、冬捞冰”的陈酿工艺,从而使其工艺不断发展完善。
(作者:郭喜邦)
兴县清泉醋主要的原料是优质高粱,采用黑茶山的天然矿泉水,其大曲通过固曲双边发酵的技艺,酿造出的清泉醋口感纯正,香味浓郁,被列入山西省级非物质文化遗产名录。
(作者单位:吕梁市文联)