端午节一般在阳历五月底或六月初；今年因为闰四月，端午节拖了很久才姗姗而至。我妈早就坐不住了，在一周前就做好了酒米，让我们大快朵颐了好几天，以至于今天——2020年6月25日这个仲夏的端午节，我不用眼馋嘴馋因等不及食物出锅在厨房里来回乱跳，可以静下心来写一堆关于酒米的文字——我知道，再不写就对不起这侍奉了我几十年的美味了。

上午九点，准备动笔，突然觉得没有可配的图片，就在朋友圈里发了一条信息。我清楚这个时间在我的家乡，那热腾腾的酒米已经躺在了千家万户的蒸锅里或者瓷盆里。果然，不出一刻钟，就听到微信里咚咚咚往过传图片的声响，那些锅里的碗里的，制作好的黄灿灿的酒米，就像运载火箭，将时间和空间都浓缩成瞬间;又像一架架时光机，将我传输到许多年前吕梁山上的那条河沟沟里……

我出生在吕梁山一个贫困的山区兴县。据说我生在县城，但很快，父母由于工作忙碌把我寄托到外婆家，所以差不多有七八年的时间我就呆在一个叫吕家湾的村庄里，并且在那儿上了两年学。幼时给我最深刻的记忆是吃不饱，只有在传统的大节日到来时才能吃点好的:这好的不外乎就是白面、油糕、饺子、酒米。即使在最大的节日——春节，也只有三天的好时光，我那踮着一双小脚的外婆常常在年后过完初一就开始念叨一句话：“初一饺子初二糕，初三馍馍初四了。”正月初三吃完馍馍猪肉烩菜后抹抹嘴，就什么都结束了，只剩下夜间躺在土炕上一遍遍的香甜回忆了。

酒米是一年中两个重要节日的主角。进入腊月，接近年关，孩子们乐了，大人们忙了。腊月初八，俗称腊八，传说是释迦牟尼悟道之日，在中华大地，除了少数民族，各地都有吃腊八粥的习俗。可我知晓腊八粥这个名词差不多是长大来到省城后的事了，特别是尝到易拉罐装的八宝粥后，才深刻体验、体悟到这种前所未见的米粥的甜美；说实话，之前所食根本不叫粥，是一种清米汤。如果有谁告你他从小在兴县吃着腊八粥即八宝粥长大，那请你相信你遇到了“来自星星的他（她）”！这么一个穷地方，哪来的八宝？只有一宝——红豆，加点食用碱跟谷米一块熬成稀饭，汤是红的，寓意红红火火，每逢节日，特别是家人过生日时一定要有这种稀食。

在山西别的县，甚至在吕梁，我也听说有腊八节吃腊八粥、端午节包粽子的习俗；但兴县人绝不这样干，他们有他们的一套，特立独行，与谁都不一样。兴县人历来很讲究吃，并且吃得直拗，吃得独一无二，就是相邻的几个县，也望其项背，比如扁食冒汤、金丝烙饼、压头肉……关于这几招，兴县籍的文人写得比较多，而我今天要说的酒米，却鲜有人提及。

兴县人太聪明了，省略了熬八宝粥，省略了包粽子，只一项拿手的酒米，就把两个节从冬串到夏，全盘解决，其技术一直没有外流或被盗，想必绝对是一门绝活。

说到酒米的制作过程，首先得从源头上科普一下植物学。提及小米，大家很不陌生，北方的人，谁不是靠“小米饭养活我长大”？但是你若去了兴县，即使在那儿住上几年，也会被三种长得几乎一模一样的黄小米搅得迷迷糊糊、目瞪口呆！直到今天我也是吃到嘴里才能判出甲乙丙丁来。

三种黄小米在植物分类上是同一物种，都属于禾本科草本植物，果实呈黄色颗粒状，每粒上都有一个针尖儿大的褐色小点；后来该物种在进化过程中产生出软硬、温寒之别，成为了三种不同的类型。我们平常使用最多的就是每晚熬稀饭的那种谷米，相比其他两种，体积更小。它来自谷子地，熟透后谦卑地弯腰向世人致谢的谷穗就是它的前生，它还有另外一个名字——粟米。将它磨成粉，可做成窝头、发糕等。第二种黄小米来自植物糜子，糜子与谷有幸携手迈进诗人贺敬之的诗里：“羊羔羔吃奶眼望着妈，小米饭养活我长大。东山的糜子西山的谷，肩膀上的红旗手中的书。”由于糜子产量少，且用途单一，现今要吃到已经很难了，黄米捞饭浇羊肉或烩菜，成了它的绝唱，也成了我和我母亲的日思夜想。这种米不像其他两种米温和，有些性寒，故搭配温热的羊肉可起到中和的作用。记得每逢月经期间，母亲就提醒我少吃点，以免伤身。第三种就是制作酒米所需的食料，它是植物黍的果实， 极具粘性，类似于包粽子的糯大米，又称黍米、软米。《诗经·国风·黍离》里就提到“彼黍离离，彼稷之穗”；孟浩然《过故人庄》有“故人具鸡黍，邀我至田家”。糯黍子在古代主要用于酿酒，兴县除了用来制作酒米和油糕，还在每年正月以此为主料加酒粬发酵成黄酒（一种很好喝的米酒，颜色就像黄河水，酸甜可口，有酒的香气，却不上头），暖胃而助消化。

再回到外婆那个南川河旁的小村庄。外婆是个没上过学的小脚女人，人长得很美，针线茶饭样样精。每年腊八那天我跟着小舅们去河里打冰块，返回时就有一锅可口的热气腾腾的杏仁红豆饭在等着呢，油香爽口，味道好极了。酒米则在天蒙蒙亮时就开始动工蒸制了，前后得一两个小时方能出锅。

做一锅好酒米真没那么容易，得多费点心思。我曾仔细观察过外婆制作酒米的过程，工期比较长。首先把黍米清水淘过置于盆，将凉开水倒进去（水没过米一两厘米）盖上盖子；若是冬天就得找个热乎的地方，比如暖炕，最好上面蒙块棉毯之类的。两三天后盆里开始冒泡泡，并且能闻到一点点的酸味。再过两天这些泡泡就急不可耐，大有红杏出墙的架势，味道也变得越来越浓郁，类似酒糟之味扑鼻而来，这时候就该“请君入锅”了。

酒米的第二号主角是红枣，提前半天要把枣泡在水里直到泡软了。在大蒸锅的笼屉上放一块足够大的笼布，先往里铺一层米，把一颗颗的大红枣嵌进去，再铺一层米再嵌一些红枣，如此反复，直到把发酵好的米全部放进锅去。盖好锅盖，笼布的四个角从外翻起来搭在锅盖上。最好用炭火，炭火旺，出气多而急，熟得快，蒸出来的酒米就好吃。半小时后揭开锅盖，拿勺子将开水均匀地洒进米里，此为第一次盘水。盖好锅盖再等二三十分钟就要进行第二次盘水了。尽管锅底的水很充足，你也不可大意，利用每次盘水的机会查看水的多少是很必要的；如果水不多了，就将笼布的一角慢慢兜起，溜些水进去进行及时的补救。如果蒸锅里的米一次放得较多，前后怎么也得盘三次水。

一旦蒸熟后从锅里挖到盆盆碗碗里，香喷喷、黄灿灿、酸溜溜的酒米早已把孩子们馋得先下手为强了。用上好的软米和黄河畔上的枣做出来的酒米软软的，却很有型，拿筷子那么一挑、使劲提拉，能拉出一条条、一根根的金丝来，其色泽、粘性、口感均非腊八粥所能比。说起粘性，想起一件许久的往事。那时我正热恋，好友秀有一天不无羡慕地对我说：“你们俩呀，那个粘糊劲儿就跟蝇子粘到酒米上，蹄蹄爪爪分不开！”当我还在想着这句话的细微之处，琢磨究竟我是蝇子（苍蝇）还是酒米时，她已嘻嘻笑着跑开了。

试想，要是蝇子进了腊八粥里，那还不是拳打脚踢、翻滚自如，该脱身时就脱身！

兴县与陕北只隔一条黄河，河两岸的一些生活习俗相当一致。有一首陕北民歌《一对对丢下个单爪爪》是这样写相思的：

前沟里的糜子后沟里的谷，哪搭儿想起哪搭儿哭。半碗黑豆半碗米，端起碗来想起你。 …… 前半夜想你花灯上看，后半夜想你圪塄上转。 无论是软的还是硬的，温的还是寒的，糜子、黍子还是谷子，金黄色的米儿营养都非常丰富，蛋白质、维生素和矿物质的含量绝非白大米所能企及，所以战争年代的“小米加步枪”打败了日本鬼子。此处的小米绝不是仅指熬稀饭的谷米，而是泛指前面提到的三种黄小米，喝稀的吃干的才有力量拿起武器打敌人，一大瓷碗的酒米下肚大半天都不会饿，打起仗来杠杠的。晋西北兴县是小米产量和质量最好的地方，仅此一点，当年晋绥军区驻扎这里绝对是个明智的选择，黄小米“三兄弟”不仅仅解决了百姓的吃喝问题，更足以支撑起民族的希望和未来。酒米在入锅蒸以前长达一周的发酵过程，县人称之为KU米。常听我外婆、我妈和乡人们喜洋洋地说：“KU上酒米了，过几天就能吃啦！”人们将KU在一些文字表述中后来就都写成了“苦”:很明显，苦字除了发音正确，意思肯定是不对的，香甜的酒米怎么能苦呢？但是也无奈呀，翻开《现代汉语词典》，发此音的仅此一字！这便激发了我的好奇心，我想既然是叫酒米，它的发酵过程又与酿酒一样，且确实有酒的味道，那么这个发音KU的字应该是“酉”偏旁的，因为酉是个象形字，在商代的甲骨文中指酒坛子，后来引申指酒，但凡偏旁带“酉”的汉字往往与酒或者是因发酵而制作的食物有关联。有个老乡就感知到这点，他说应该是“酤”，酤比苦是进了一步，但发音不靠谱，关键是酤的意思指买或卖酒，语意相差甚远! 偏旁是酉的汉字有好几十个，仅举几个例子看看：酿 醉 醒 醇 酲 醺 酝 醚 醨 醓 酐 醍 酡 醛 酷思考之中，我一下子眼前一亮，锁定了发音一致、仅声调有别的“酷”字。酷是形声字，从酉，告声，本意为酒味浓厚，恰是酒米发酵过程中散发出的味道，古之乡人便将这一过程用一个“酷”字来解说一一当然此处的酷是用作动词的。酷的这一用法，我们在古籍里不难找到。曹植19岁创作的《七启》，描写“春清缥酒”时写道“酷烈馨香，可以和神，可以娱肠”，司马相如在代表作《上林赋》里有“芬芳沤郁，酷烈淑郁”的铺陈。我们现在使用的是酷的引申义，许多人并不知晓它有酒味浓烈之意。特别是今天的网络时代，酷已经是一个极具夸张，非同寻常的文字意象了。由于酒米经过“酷”这一发酵过程，产生出多种生理活性物质，富含稀有维生素K2，营养价值非同小可，在抗肿瘤、延缓衰老方面的功效不可忽视——近年风靡一时的日本纳豆是由黄豆通过纳豆菌发酵制成，那粘性十足的模样仿佛让我们窥见了经历相同的酒米的秘密和不同寻常。看着乡友们通过微信发来的一碗碗酒米，突然觉得我那古乡贤们实在是太有远见了，他们极具未来眼光，一个酷字就将酒米的制作初始阶段，和成型后所呈现出的状态总结概括得滴水不漏，让我不由得发自内心叫出声来：家乡的酒米啊，你真酷！

作者：田潇鸿

作于2020年端午节